Món ăn sáng phổ biến nhất ở Sài Gòn sau cơm tấm, bún, phở, xôi, bánh mì… chính là tô bún bò Huế hấp nghi ngút. Thật lạ khi một món ăn “di cư” như bún bò Huế mà chúng ta lại chấp nhận một loại nước mắm khá đậm đà và rất địa phương như mắm tôm.
Có hai dòng bún bò chính từ Huế vào Sài Gòn, một dòng đúng nguyên bản – bún thân cây nước dùng đậm đà, thơm mùi nước mắm; Thứ hai là kiểu Nam Tiến: thêm đường, bớt mắm tôm, cho một hoặc hai quả dứa vào nước dùng.
Cả hai tuyến đều có nhà hàng riêng. Cũng lạ, mỗi lần quán bún bò Huế mới khai trương đều có người đến ăn, dù là quán bình dân hay quán với bàn ghế sạch sẽ, sáng sủa. Nấu nồi bún bò Huế thơm ngon ở Sài Gòn cũng đủ làm giàu.
Chủ quán bún bò Huế Ba Sở Một nằm trên đường Nguyễn Lâm, gần chợ Nguyễn Tri Phương, quận 10 (trước đây ở 457 Nhật Tảo, quận 10) người gốc Huế vào Sài Gòn sau năm 1975. Để có một nồi bún ngon Về món bún bò, cơ bản nhất là phải chọn được mắm tôm ngon mang từ Huế về mới đạt yêu cầu.
Mỗi lần xuất hàng, cửa hàng phải mua 100 kg mắm tôm về để dùng dần. Thực khách muốn biết chủ nhà hàng keo kiệt hay hào phóng chỉ cần nhìn vào món súp. Nước dùng đục màu mắm tôm là nhà hàng keo kiệt, vớt mắm tôm ra và không để trong mà đổ vào nồi nước dùng để tiết kiệm chi phí. Sang trọng hơn, bạn phải gạn lấy nước trong, nước dùng vẫn thơm mùi mắm tôm và hương vị chỉ nhạt, không có mùi khó chịu và nước lại mềm, cách làm này tốn tôm hơn. Mua ở Huế mắm ruốc ngon có giá 80.000 đ/kg giá sỉ.
Thịt bò và thịt lợn ở tất cả các nhà hàng đều giống nhau. Nhà hàng Ba Number One có cách cắt thịt bò luộc thành từng lát mỏng rất đáng yêu và còn có lạp xưởng heo thái lát trông rất ngon bên cạnh lạp xưởng heo miếng thông thường. Quán tự làm nem cua bằng cách trộn nem sống với thịt cua xé nhỏ. Đặc biệt, bánh đa cua ở đây được hấp riêng chứ không phải trong nồi nước dùng như ở nhiều quán bún bò khác.
Nồi nước dùng đang sôi, một bó sả nổi lên tỏa hương thơm ngào ngạt. Chỉ đi ngang qua và ngửi mùi hương. Những người Huế gốc đến ăn cũng gật đầu và cho 7 đến 8 điểm ở đây cho tô bún bò. Bún bò Huế đã đi vào đời sống ẩm thực Sài Gòn như một yếu tố không thể thiếu, vừa giữ gìn bản sắc Huế, vừa “phù hợp” với cư dân thành phố đa văn hóa này. Có lẽ không có cách nào tốt hơn để bắt đầu ngày mới bằng một tô bún bò bốc khói thơm lừng mùi mắm ruốc Huế.
